diciembre 9, 2019
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¿Qué son los taninos del vino?

Para quienes gustan degustar una buena copa de vino siempre quedan con la curiosidad de conocer más acerca de las características de una botella de vino en específico. Un aspecto primordial que define un vino se relaciona con los taninos del vino. Esta es una característica que ha ido tomando más interés entre catadores y consumidores regulares. Sin embargo, no todas las personas conocen qué son en realidad.

Qué es un tanino

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El tanino es un químico natural conformado principalmente por polifenol, compuesto que contiene las sustancias importantes para un vino, entre ellos la coloración. Los taninos le dan al vino estructura y color. La mayoría de los elementos de los taninos se aprecian en boca, ya que estos dan suavidad al vino, u otra sensación táctil.

Principalmente, los taninos del vino se encuentran en las uvas y la madera. En las uvas, estos se encuentran en la piel, las semillas y los tallos de la vid. A lo largo del trabajo en el lagar y durante la fermentación, el mosto entra en contacto con estos elementos, influyendo en el sabor del vino.

Mientras más se exponga el mosto a los taninos, mayor influencia tendrán en el resultado final. Esto se debe a que de ellos depende el nivel de absorción. Un mayor tiempo de exposición indica mayor transferencia. Es por ello que los vinos tintos suelen contar con una mayor cantidad de taninos, en comparación con los vinos blancos. Los primeros suelen tener un tiempo de exposición prolongado de los hollejos con el jugo, logrando una disolución parcial de estos.

Otras fuentes de taninos

La uva no es el único de proveedor de taninos del vino. Una vez que el vino es almacenado en barricas de roble u otra madera, estos disuelven el vino con los taninos propios de la madera. De esto modo, la barrica influye en el sabor final del vino. Esta es la razón por la que algunos vinos blancos suelen tener más taninos.

Astringencia de los taninos en el vino

Los taninos suelen percibirse muy rápidamente al probar el vino, en especial por la áspera sensación que se siente en la boca, sobretodo en la lengua y encías. Esto se siente con mucha más fuerza en los vinos que cuentan con una mayor cantidad de taninos robustos.

Cuando el vino toca el paladar, éste se siente áspero, astringente y en específico, seco. Para tener una idea, la sensación del paladar al probar un tanino es similar al del té negro sin azúcar.

Los taninos dan un toque de amargura y astringencia, mezcla que le da complejidad al sabor. Al mismo tiempo, también puede sentirse en las encías y la lengua un toque de aspereza, amargura y sequedad.

Estos también afectan de forma directa el gusto del vino. Potencian su sabor y le ofrecen al paladar unos matices secos, rugosos y ásperos. Como regla general, a mayor cantidad de taninos, mayor sensación de amargor y sequedad en el vino.

Al mismo tiempo, los taninos influyen en gran manera sobre el envejecimiento del vino. A mayor concentración de antociano y tanino, mayor capacidad del vino para envejecer por mucho tiempo. Esto le otorga a la bebida un cuerpo, estructura y complejidad mucho mayor.

Por otra parte, del lado negativo, una gran presencia de taninos en un vino joven puede darle a este un sabor demasiado amargo, tornándose desagradable si se bebe antes de tiempo.

Variedades de taninos

Para poder analizar y diferenciar las diferentes variedades de taninos del vino, es necesario tenerlo en la boca por al menos quince segundos. Las sensaciones experimentadas revelarán qué variedad se está degustando y al mismo tiempo, conocer cómo puede evolucionar el vino. Estos son algunas variedades:

  • Taninos dulces y aterciopelados: Suelen dejar una suave sensación de sequedad en las encías. Es una buena señal de que el vino se encuentra apto para el consumo.
  • Taninos duros: A diferencia de los taninos dulces, estos dejan una mayor sensación de sequedad, haciendo incluso que sea difícil retomar la salivación.
  • Taninos sedosos: Este tanino deja el paladar jugoso. Esta es una clara señal de que el vino debe guardarse ya que todavía no ha alcanzado su madurez plena.

Descubriendo el tanino en boca

Para conocer el tanino en boca, es necesario evaluar la sensación que queda en la boca luego de 15 segundos.

  • Si al momento de catar el vino notas una leve sequedad en las encías, entonces el vino ha perdido carga tánica. Esto indica que debe consumirse lo antes posible ya que cuando un vino comienza a perder carga tánica, no puede envejecer más.
  • En caso de que aprecies una gran sequedad al punto de que cuesta recuperar la salivación, quiere decir que el vino tiene cierta dureza tánica, indicando que fue envejecido en barricas demasiado viejas. O bien, cuando el vino viene acompañado de un aroma floral, puede ser una señal de que la uva paso por una maceración excesiva.
  • Pero, cuando sientes que la carga tánica tiene un sabor sedoso, ácido y salino, produciendo cierto jugo, es el momento perfecto. Ese vino tiene la cantidad precisa de tanino.

Descubriendo el vino en la nariz

  • Al oler la madera, es necesario que este tenga un ligero olor semejante a la vainilla o a especias frescas. Así sabrás que se trata de un vino bien fermentado y criado. Cuando un vino no tiene la calidad correcta, es normal sentir un olor a serrín o madera húmeda.
  • En cuanto a la uva, si se trata de un vino de buena calidad, los taninos deberían dejar un olor afrutado. Pero si al oler la uva, se siente más un aroma a leña verde, óxido o tierra, entonces el vino no es de buena calidad.

Beneficios de los taninos del vino para la salud

Mucho se ha hablado sobre los beneficios de los taninos del vino para la salud. Estos, además de incrementar el sabor del vino, poseen propiedades astringentes y anti-inflamatorias, lo cual los hace efectivos para el tratamiento de afecciones intestinales. Incluso, se ha llegado a mencionar que estos minimizan el riesgo de padecer patologías cardiacas.

Al mismo tiempo cuentan con propiedades antioxidantes por lo que evitan el envejecimiento prematuro. De igual forma, los taninos tienen propiedades antisépticas frente a hongos, virus y bacterias.

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